"Ce que je préfère chez l'huître, c'est sa coquille, dans le homard sa carapace, dans la noix sa coque".
"Et que leur trouvez-vous de plus que leur chair?"
"La coquille de l'huître est dure comme du granit, un roc, incassable, une pépite qui se construit lentement, sûrement et qui abrite un trésor de fragilité, de mollesse languide, de couleurs qui varient au fil des saisons et de la marée. La fracasser, l'égorger, la gober est barbare, inqualifiable et vous devriez avoir honte de vous gaver de tant de splendeur, vous qui êtes si laid!
La carapace du homard est un château fort ambulant sous-marin qui dépasse en beauté tous les Versailles. Miracle d'architecture, d'ingénierie, il hante les grottes marines, protège la plus délicate des chairs et l'être le plus secret, le plus doux, pacifique, inoffensif et dévoué à la communauté des hôtes de ces fonds: il nettoie en digérant tout ce qui pourrait troubler la limpidité cristalline des eaux de son alentour. Et vous, infâme et grossier, vous le kidnappez, l'enlevez à son milieu chéri, l'ébouillantez vivant, le fracassez et vous en repaissez avec une mayonnaise, sans une larme, un soupçon de regret, de remords. L'huître de Cancale ne suffit pas à assouvir vos instincts sanguinaires, vous y ajoutez le massacre du homard de la pointe du Raz, ajoutant un piédestal à votre statue d'ignoble personnage.
La coque de la noix ne renferme pas un trésor, elle en est un et la regarder quand elle se cache longtemps avant d'être adulte sous un manteau de tendre verdure est déjà un plaisir. Elle atteint le plenum de son existence quand le brou s'entrouve et qu'on la devine, s'apprêtant à sauter dans le vide, toute luisante, rattachée encore par quelques filaments blancs. Peu après, elle se laisse tomber au pied de son arbre, lui faisant une cour d'honneur en hommage à ce père nourricier dont les branches maternelles l'ont portée à une perfection qui équivaut à celle de l'huître ou du homard. C'est une perle, un tabernacle, un joyau qui, poupée russe, contient un fruit délicat, onctueux, savoureux qui attend avec impatience le moment où il fera plaisir à votre serviteur, à un campagnol, à un écureuil. La coque de la noix contient un dessert qui aime être mangé. C'est sa seule différence avec ses consœurs et notre récompense."
PS: vous avez oublié de célébrer l'œuf, ce parangon de toutes les vertus, vous récriez-vous, scandalisé. Vous avez raison mais il est hors concours et sa coquille faisait double emploi avec celle de l'huître. J'en dirai tout le bien que j'en pense car il représente la perfection dans sa simplicité ultime. Il concentre l'essentiel, le principal, il est le début et la fin. Son blanc et son jaune resplendissent au naturel. On peut le consommer sans rougir car il ne contient pas de vie s'il n'est pas fécondé. Il rend gastronomique la cuisine. Quand le coq a honoré la cocotte, il en sort le poussin qui deviendra, avec de la chance, une emblème nationale. Quel qu'il soit, l'œuf a toujours un avenir grandiose chez nous, chez la mère Poulard, en omelette ou sur le maillot d'une équipe de France, championne du monde.
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