La bouche et ses attributs: langue, dents, glandes salivaires est le premier organe de la digestion, sans doute le plus important. Il s'y opère des opérations multiples et complexes dont la finalité est de transformer des produits indigestes en un bol alimentaire parfaitement assimilable par l'estomac qui ne fera que poursuivre le travail dantesque accompli dans la bouche. Sa première fonction est mécanique et les dents, merveilles spécialisées vont déchirer, hacher et broyer, dans l'ordre. Il y a quatre façons d'en user. On peut se contenter de mâcher de façon mécanique, en pensant à autre chose, sans s'attarder et vérifier si tout a bien été écrasé. Il faut lui préférer la mastication, c'est le même mouvement des mandibules mais pratiqué de façon consciente, réfléchie et longuement. Mâchonner et mâchouiller sont à proscrire car ce sont des simulacres qui court-circuitent la bouche et versent dans l'estomac des matières encore impropres à la digestion. La pulpe est, dans le même temps, triturée, malaxée par la langue pour en faire une pâte où les ingrédients ingurgités sont devenus méconnaissables. Les glandes salivaires entrent en action et débitent un litre de salive pour d'une part hydrater puis liquéfier et favoriser le glissement futur de ce qui est maintenant des nutriments dans l'œsophage et plus loin l'estomac. Elle contient de l'amylase qui décompose les sucres complexes comme l'amidon en molécules plus petites qui plus tard deviendront absorbables.
Tout ça pour dire que l'entrée du tube digestif est un complexe anatomique où travaillent la physique, la chimie, la biologie, la physiologie dans une parfaite synchronisation aux ordres de l'appétit ou de la faim, de la gourmandise ou de la goinfrerie. Mais si les yeux voient, les oreilles entendent, la nez sent les odeurs, la peau nous fait percevoir le froid, le chaud, la douleur, la bouche jouit du merveilleux privilège de nous faire gouter aux plaisirs du goût et de saisir les beautés du bon. Elle est un lieu de plaisirs inépuisables qui transforme la corvée du repas en un moment qui fait de celui qui sait en être digne un disciple de Bacchus et un invité de Lucullus, trois fois par jour.
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